過(guò)去，日出而作，日入而息，鑿井而飲，耕田而食。巨變的時(shí)代，時(shí)鐘滴答，路途之上，人和食物，步履匆匆。

現(xiàn)代化巨輪滾滾而來(lái)，總有一種味道，是聚散離合也不改的信仰：端起碗筷，江南嘗塞北，他鄉(xiāng)遇故鄉(xiāng)，是國(guó)人不渝的鄉(xiāng)土情懷。

現(xiàn)代連鎖餐飲比拼的是規(guī)?；l(fā)展，永存的是舌尖上的不變風(fēng)味。預(yù)制菜作為席卷餐桌的餐飲新物種，正在全新重塑餐飲經(jīng)營(yíng)模式。

(資料圖片)

預(yù)制菜結(jié)合了傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)和現(xiàn)代食品工業(yè)，宛如一聲驚雷四起，如春雨蔓延。

本文旨在探討中式預(yù)制菜發(fā)展邏輯，期待與各位餐飲同仁一起回顧昨日來(lái)路，踏上明日征途。

萬(wàn)億元餐飲市場(chǎng)

中餐大單品多，大品牌較少

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六萬(wàn)億元餐飲市場(chǎng)

發(fā)展縱深巨大

餐飲行業(yè)發(fā)展縱深廣闊，想象空間巨大。中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模2023年預(yù)計(jì)將達(dá)6萬(wàn)億元。硬幣的另一面，是中餐發(fā)展水平參差不齊、規(guī)模化發(fā)展難。

從時(shí)間維度來(lái)看，中餐歷史悠久而古老，各菜系商業(yè)化的成熟度各異；從空間維度來(lái)看，中國(guó)幅員遼闊，各地口味偏好各有差異。

僅是一個(gè)簡(jiǎn)單的“燒”字，就分紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒...大有文章。

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中餐大單品爆火

全國(guó)性品牌較少

有趣的是，中餐大單品在全國(guó)出圈爆火。酸菜魚(yú)、白切雞、牛肉煲、小龍蝦、紅燒肉...等諸多餐飲店靠著“店名+品類”，用大單品殺手锏，征服各地味蕾。

受食材供應(yīng)鏈發(fā)展水平的影響，中餐全國(guó)大品牌仍然較少。地域性餐飲品牌常常受制于供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；膯?wèn)題，困于本土，難以全國(guó)擴(kuò)張。

預(yù)制菜引領(lǐng)

中餐現(xiàn)代化第三波浪潮

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餐飲“三高”流血

變革升級(jí)仍在眉睫

餐飲行業(yè)“三高”痛點(diǎn)擠壓利潤(rùn)空間，房租成本高、食材成本高、人工成本高，導(dǎo)致利潤(rùn)微薄，是每家連鎖餐飲企業(yè)擺在面前的生存發(fā)展的坎。

每個(gè)餐飲老板，都希望壓縮后廚面積比例，多擺桌子提高坪效；多整合原料采購(gòu)流程，減少中間商賺差價(jià)；通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)?；瘎?dòng)作輸出菜品，擺脫對(duì)高價(jià)大廚的依賴。

中央廚房建設(shè)、采購(gòu)渠道整合，再到預(yù)制菜的出現(xiàn)，是始于“降三高”的原始沖動(dòng)，帶動(dòng)著連鎖餐飲不斷探究新機(jī)制、新價(jià)值。

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餐飲現(xiàn)代化三部曲

預(yù)制菜開(kāi)拓新藍(lán)海

1990年左右：現(xiàn)代化中餐萌芽起步

西餐連鎖快餐巨頭進(jìn)入中國(guó)，帶來(lái)了凈菜加工廠，拉動(dòng)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化和“去廚師化”的帷幕。

2000年初：中央廚房全國(guó)落地

中央廚房在國(guó)內(nèi)落地，在連鎖餐飲企業(yè)中迅速普及。中央廚房生產(chǎn)半成品和深加工成品，直接配送到各個(gè)門店，大大減輕了門店后廚面積壓力；

此外，中央廚房里每道菜的制作流程開(kāi)始被細(xì)化拆解，如煮、煲、燒等長(zhǎng)時(shí)間制作流程轉(zhuǎn)移到中央廚房，大幅增加了門店廚師的出餐效率。

2014年：采購(gòu)渠道整合探索

餐飲食材B2B整合采購(gòu)平臺(tái)涌現(xiàn)，互聯(lián)網(wǎng)加速散亂的食材采購(gòu)多層批發(fā)渠道的扁平化。

B2B采購(gòu)平臺(tái)通過(guò)源頭直采等去中間化動(dòng)作，開(kāi)始逐步打破餐飲連鎖采購(gòu)不規(guī)模、不經(jīng)濟(jì)的癥結(jié)。

2020年：預(yù)制菜模式放異彩

受疫情、懶宅文化的影響，中央廚房和整合食材采購(gòu)兩種現(xiàn)代化思路碰撞下，預(yù)制菜新模式順勢(shì)而成。

從極易標(biāo)準(zhǔn)化的凍品面點(diǎn)，蔓延到家常燒煮煲炸。如今，小酥肉、梅菜扣肉、佛跳墻、豬肚雞、牛羊肉湯等適合一家人食用、制作工藝較復(fù)雜的預(yù)制菜，也登上了餐桌。

預(yù)制菜的大火引來(lái)大量跨界新玩家和資本追逐，行業(yè)正式從“0-1”進(jìn)入“1-N”賽道，風(fēng)口硝煙漸起，千帆競(jìng)發(fā)。

2023年中國(guó)廣義預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)超過(guò)5000億元，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)萬(wàn)億元。

兩大動(dòng)力引擎

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從后端走向前端

2B、2C銷售雙料打通

預(yù)制菜正從幕后走向臺(tái)前，從B端走到了C端。在發(fā)展初期，預(yù)制菜企業(yè)主要為餐飲企業(yè)的B端商家提供凈菜、半加工、深加工食材貨品，多為后端供應(yīng)商。

2020年后，疫情催化預(yù)制菜C端需求，各大預(yù)制菜品類開(kāi)始走紅。預(yù)制菜突破給餐飲門店做嫁衣的角色，成為餐飲新品類，借用連鎖商超渠道或電商平臺(tái)，活躍在消費(fèi)前端。

2022年春節(jié)，各大預(yù)制菜企業(yè)推出年夜飯?zhí)撞?，預(yù)制菜迎來(lái)爆發(fā)期。預(yù)制菜開(kāi)始被大眾全面感知，成為了紅得發(fā)紫的時(shí)髦消費(fèi)品。

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從既有框架到新框架

重構(gòu)餐飲價(jià)值鏈

預(yù)制菜的前提條件是：必須先整合食材集采平臺(tái)和中央廚房的功能價(jià)值。

預(yù)制菜已經(jīng)完成食材集中采購(gòu)、清洗、切割、配菜、蒸煮燒等基礎(chǔ)處理環(huán)節(jié)，甚至已經(jīng)備好調(diào)料包，省去了傳統(tǒng)餐飲復(fù)雜的工藝流程。

預(yù)制菜烹飪時(shí)間短、技術(shù)要求低、操作簡(jiǎn)單。菜品的核心技術(shù)和料包都掌握到了餐飲企業(yè)手上，廚師的流失可能會(huì)帶走手法，但帶不走招牌菜的味道。

預(yù)制成品簡(jiǎn)單加工或加熱即可食用，不需要專業(yè)大廚，幾分鐘就可以出餐，消費(fèi)者等餐時(shí)間大幅減少。

預(yù)計(jì)預(yù)制菜將繼續(xù)助推一眾中小連鎖餐飲企業(yè)的高速發(fā)展，采用預(yù)制菜模式的餐飲連鎖門店數(shù)量繼續(xù)呈直線增長(zhǎng)。

預(yù)制菜供應(yīng)鏈痛點(diǎn)仍存

近70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，規(guī)模化發(fā)展還處于前期發(fā)力階段。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，在現(xiàn)有預(yù)制菜企業(yè)中，超過(guò)一半的企業(yè)注冊(cè)資本在0-100萬(wàn)之間，中小預(yù)制菜企業(yè)占多數(shù)。

作為餐飲新物種，預(yù)制菜雖本意在：全新迭代整個(gè)食材供應(yīng)鏈鏈路，以新模式尋求新的增長(zhǎng)極。

但目前，預(yù)制菜仍存在種種供應(yīng)鏈薄弱痛點(diǎn)，導(dǎo)致尚無(wú)明顯的龍頭品牌出現(xiàn)。

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定價(jià)高

需要極高交付品質(zhì)

預(yù)制菜價(jià)格大部分不具備競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。調(diào)查顯示，超過(guò)六成的消費(fèi)者買一道預(yù)制菜花費(fèi)21~40元，預(yù)制菜定價(jià)和堂食及外賣相比，相差無(wú)幾；

此外，消費(fèi)者在購(gòu)買預(yù)制菜后遇到的最多問(wèn)題是預(yù)制菜“口味一般”。

不少消費(fèi)者評(píng)價(jià)預(yù)制菜：跟堂食沒(méi)法比，嘗鮮后“打入冷宮”，議價(jià)能力與復(fù)購(gòu)率并不高。

導(dǎo)致這一問(wèn)題的原因在于，預(yù)制菜企業(yè)在平衡食材品質(zhì)與成本的時(shí)候，很難做到兩全其美。

預(yù)制菜廠家使用冷凍鎖鮮技術(shù)或冷藏技術(shù)保住口感，但如碰見(jiàn)品質(zhì)較差的冷鏈物流服務(wù)商中途失溫、配送超時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致口感變差。

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效期短

低庫(kù)存周轉(zhuǎn)率要命

冷凍儲(chǔ)存的預(yù)制菜保質(zhì)期一般在3-12個(gè)月，而冷藏儲(chǔ)存的保質(zhì)期僅僅只有3-6天。預(yù)制菜越新鮮，保質(zhì)期越短，越受消費(fèi)者青睞。

調(diào)研發(fā)現(xiàn)：近4成消費(fèi)者會(huì)選保質(zhì)期7天以內(nèi)的預(yù)制菜，只有2.4%消費(fèi)者會(huì)選擇1年長(zhǎng)保產(chǎn)品。

短保產(chǎn)品既是保持高溢價(jià)的絕招，也是拖累資金占用的七傷拳。庫(kù)存高企往往采用打折促銷，或效期控制不到位造成貨損；過(guò)少庫(kù)存又無(wú)法滿足訂單及時(shí)性要求。

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網(wǎng)點(diǎn)散

倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)配網(wǎng)絡(luò)費(fèi)用高企

目前80%的預(yù)制菜的售賣使用渠道在商超零售、連鎖餐飲門店、經(jīng)銷商等眾多的B類商家。

行業(yè)大部分的中小預(yù)制菜品牌的配送網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)位多而散，貨量小，冷鏈運(yùn)配成本高，急需全國(guó)共配網(wǎng)絡(luò)；而直接面向C端的預(yù)制菜物流成本基本占到售價(jià)的30%或者以上。

在單個(gè)預(yù)制菜品牌整體貨量規(guī)模效應(yīng)不強(qiáng)之際，如何降低物流交付費(fèi)用占比，也如攔路虎一般阻礙預(yù)制菜的發(fā)展。

數(shù)智供應(yīng)鏈，破局創(chuàng)征途

預(yù)制菜行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)背后，實(shí)際是供應(yīng)鏈整合優(yōu)化的競(jìng)爭(zhēng)。而打破預(yù)制菜的供應(yīng)鏈壁壘，需要的是一套組合拳。

針對(duì)預(yù)制菜企業(yè)的諸多供應(yīng)鏈痛點(diǎn)，運(yùn)荔枝依托數(shù)科底座，以全國(guó)冷鏈履約網(wǎng)絡(luò)和供應(yīng)鏈解決方案為服務(wù)核心，為預(yù)制菜企業(yè)提供一體化供應(yīng)鏈解決方案，為預(yù)制菜企業(yè)打造數(shù)智柔性供應(yīng)鏈，引領(lǐng)食材供應(yīng)鏈升維浪潮。

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優(yōu)化倉(cāng)配協(xié)同

提高交付時(shí)效

倉(cāng)配協(xié)同

根據(jù)預(yù)制菜交付網(wǎng)點(diǎn)到貨時(shí)間，運(yùn)荔枝倒排倉(cāng)庫(kù)作業(yè)及冷鏈運(yùn)輸時(shí)間，實(shí)時(shí)同步倉(cāng)庫(kù)調(diào)度排車計(jì)劃。冷鏈車到倉(cāng)即可裝貨發(fā)車，提高預(yù)制菜貨品倉(cāng)配交付時(shí)效。

干線最優(yōu)

預(yù)制菜全國(guó)配送網(wǎng)絡(luò)龐大而分散。為助力預(yù)制菜企業(yè)最優(yōu)干線決策，運(yùn)荔枝數(shù)智產(chǎn)品“干線組網(wǎng)”可自動(dòng)結(jié)合體量、車型、路線、成本、滿載率進(jìn)行排車，提供成本、時(shí)效、滿載率等最優(yōu)干線排線方案，優(yōu)化干線冷鏈交付時(shí)間與成本。

城配最快

預(yù)制菜城配終端銷售配送點(diǎn)位多，運(yùn)荔枝數(shù)智產(chǎn)品“智能排線”能夠幫助預(yù)制菜企業(yè)優(yōu)化城配路線，提高時(shí)效。

“智能排線”能夠通過(guò)全國(guó)城配站點(diǎn)網(wǎng)絡(luò)模型，秒級(jí)排線提供最優(yōu)城配路線，提高配送時(shí)效，實(shí)現(xiàn)降本的同時(shí)，保障預(yù)制菜新鮮品質(zhì)。

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提高產(chǎn)銷協(xié)同

助力經(jīng)營(yíng)決策

銷量預(yù)測(cè)

準(zhǔn)確的銷量預(yù)測(cè)，是支撐預(yù)制菜企業(yè)采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售計(jì)劃的關(guān)鍵一步。

運(yùn)荔枝數(shù)智產(chǎn)品“貨翼云”基于沉淀的食材大盤原材料、半成品、成品的貨品流向數(shù)據(jù)，幫助預(yù)制菜企業(yè)更準(zhǔn)確預(yù)測(cè)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，輔助分析預(yù)制菜SKU偏好，從而靈活動(dòng)態(tài)調(diào)整采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售計(jì)劃，提高產(chǎn)銷協(xié)同，降低滯銷貨損浪費(fèi)。

動(dòng)態(tài)訂存

基于分析預(yù)制菜在庫(kù)、在途、門店的全局貨品庫(kù)存消耗數(shù)據(jù)，運(yùn)荔枝數(shù)智產(chǎn)品“動(dòng)態(tài)訂存”為預(yù)制菜門店、倉(cāng)儲(chǔ)提供動(dòng)態(tài)的SKU安全庫(kù)存數(shù)量建議，自動(dòng)發(fā)起補(bǔ)貨訂單，助力產(chǎn)銷協(xié)同，降低庫(kù)存周轉(zhuǎn)天數(shù)。

供采平臺(tái)

預(yù)制菜食材種類較多、采購(gòu)供應(yīng)商分散、流程長(zhǎng)。集鮮嚴(yán)選10000+全球優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商、11萬(wàn)+品質(zhì)食材SKU，通過(guò)數(shù)智化供采系統(tǒng)，一鍵下單，采購(gòu)價(jià)格透明，能夠整體優(yōu)化采購(gòu)成本，管控食品安全，提高采購(gòu)效率。

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統(tǒng)倉(cāng)共配履約網(wǎng)絡(luò)

降本增效

接入統(tǒng)倉(cāng)共配網(wǎng)絡(luò)

運(yùn)荔枝可為預(yù)制菜企業(yè)提供冷鏈統(tǒng)倉(cāng)共配履約網(wǎng)絡(luò)。運(yùn)荔枝服務(wù)范圍覆蓋全國(guó)31個(gè)省，超2800個(gè)區(qū)縣，超60萬(wàn)家門店，保障預(yù)制菜在火爆市場(chǎng)的交付品質(zhì)。

按貨品體積、重量計(jì)費(fèi)

預(yù)制菜企業(yè)可以按照預(yù)制菜貨品的體積、重量計(jì)費(fèi)，告別整車專車、整租冷庫(kù)的高費(fèi)用。預(yù)制菜企業(yè)下單前便能預(yù)估運(yùn)費(fèi)，價(jià)格透明。

高頻少量配送保障時(shí)效

運(yùn)荔枝能夠?qū)崿F(xiàn)預(yù)制菜高頻、單次少量配送，保障其交付時(shí)效和貨品質(zhì)量。運(yùn)荔枝共配網(wǎng)絡(luò)高頻發(fā)車，小貨量的預(yù)制菜貨品也可以配送到店、到倉(cāng)，提高預(yù)制菜企業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)交付品質(zhì)。

中國(guó)餐飲始終在“煙火氣”與“現(xiàn)代化”間拉扯，餐飲變革正起東風(fēng)，預(yù)制菜或?yàn)椴惋嬈放迫珖?guó)出圈的沃土春泥。

盡管預(yù)制菜爭(zhēng)議微詞頗多，文章仍知、仍信餐飲從業(yè)者“求新、求變”的眉意。

以食材供應(yīng)鏈數(shù)智化變革之矛，乘勢(shì)擊破制約預(yù)制菜發(fā)展之盾，高歌前向才能破除搖擺、贏得未來(lái)。

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