近年來，“外賣廚房”這種不做堂食、只通過互聯(lián)網(wǎng)平臺提供餐飲服務的商家顯著增多。由于專營外賣，消費者難以直觀感受其裝修、服務及管理環(huán)境，“外賣廚房”的衛(wèi)生問題一直備受關注。根據(jù)“維權不止315”平臺接到的爆料，店員不戴手套口罩、菜板未消毒、廚房污水橫流等問題屢見不鮮。

怎樣避免“外賣廚房”出品變“黑暗料理”？這種突破傳統(tǒng)餐飲的新模式如何健康發(fā)展？記者展開調查。

【資料圖】

隱秘的角落：衛(wèi)生安全隱患為何難解？

上午11時，跟隨外賣騎手深入大街小巷，就可以找到外賣平臺上最熱門的“餐廳”。廣州市天河區(qū)石牌村是當?shù)亍巴赓u廚房”最集中的區(qū)域之一，在這里，各類“外賣廚房”星羅棋布，外賣接單聲和騎手取餐聲此起彼伏。

與傳統(tǒng)堂食餐廳相比，“外賣廚房”在食品安全監(jiān)管方面存在不少難點?！坝捎跊]有堂食，‘外賣廚房’鋪面小，更加隱秘，且缺少顧客的現(xiàn)場監(jiān)督，監(jiān)管難度更大。”廣東省市場監(jiān)督管理局有關負責人說。

記者調查發(fā)現(xiàn)，不少“外賣廚房”店名“蹭”知名商場熱度，實際地址卻在附近區(qū)域的城中村或社區(qū)中。比如張琳提及的“食野輕食”，商家標注為“太古匯店”，實際地址卻在居民小區(qū)里。

此外，即便對不合規(guī)的“外賣廚房”進行曝光、查處、降分或下架處理，不少商家在下架后往往能夠輕松注冊新的名稱，搖身一變成為新的網(wǎng)紅店。

而作為“唯一”能目睹“外賣廚房”實際環(huán)境的關鍵人物，騎手助力監(jiān)管也很難成為普遍現(xiàn)象。“對我們來說，一般都要趕著送餐，其他的沒時間管；就算想反映，也找不到有效明確的渠道?！鄙钲谝幻赓u騎手說。

相反，“外賣廚房”分布集中、流程成熟、出餐快、配單高效等特點，反而贏得不少騎手的青睞。2021年，成都、西安、福州等城市探索建立騎手監(jiān)督制度，通過發(fā)動外賣騎手參與監(jiān)督“外賣廚房”衛(wèi)生狀況，但成效有限。

市場的風口：“外賣廚房”為何越來越多？

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，截至2021年底，我國外賣市場消費者規(guī)模達5.4億人，外賣收入占餐飲總收入的21.4％，在線外賣市場規(guī)模達8117億元。特別是在廣東，根據(jù)《美團2022新餐飲行業(yè)研究報告》，2019—2021年，廣東省外賣交易額占比連續(xù)3年均居全國首位。

乘著行業(yè)東風，“外賣廚房”迅猛發(fā)展。據(jù)估算，一家餐飲店租金平均占每月成本的15%—20%，員工成本等其他運營費用占10%—20%。相比堂食餐廳，如果專營外賣，不僅初期占用資金小，抗風險能力也更強。特別在疫情期間，“外賣廚房”成本低、靈活性強等優(yōu)勢更為突出。

除了商家獨立運營，匯集多家“外賣廚房”的集約化“共享廚房”平臺也隨之出現(xiàn)?！拔覀冊陂T店場地配備專業(yè)設施，還為入駐商戶提供運營管理、品牌打造、數(shù)據(jù)分析等一系列配套服務，為小微餐飲商戶降低成本、合規(guī)經(jīng)營提供了完善的解決方案?！蹦愁^部共享廚房品牌負責人江銘昭介紹。

以廣州為例，共享廚房平臺18平方米的檔口平均租金為4000—5000元，前期商家投入約為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)投入的三分之一，且可以“拎包入駐”，從簽約到入駐最快僅一周時間。

“外賣廚房”的這些特點使創(chuàng)業(yè)門檻大幅降低，進而帶來商家數(shù)量顯著增加?！笆芤咔橛绊戅D型做了‘外賣廚房’，現(xiàn)在日均接單約在200單，專營外賣三個多月我們店就轉虧為盈了?！鄙钲谑忻靶∠苫疱伱安说曦撠熑宋豪谡f。

升級的監(jiān)管：“明廚亮灶”讓“食”不相瞞

面對數(shù)量龐大的外賣商家，如何更好地保障食品安全？今年1月，廣東省市場監(jiān)督管理局對《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關于“明廚亮灶”建設規(guī)范的指引》進行修訂，增加互聯(lián)網(wǎng)+“明廚亮灶”的形式。

日前，廣東省市場監(jiān)管局還就落實網(wǎng)絡訂餐平臺食品安全主體責任和推動網(wǎng)絡訂餐建設“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作與相關網(wǎng)絡訂餐平臺進行討論，共促網(wǎng)絡訂餐業(yè)務規(guī)范健康發(fā)展。“將強化網(wǎng)絡訂餐監(jiān)測和監(jiān)管，指導督促平臺嚴格落實主體責任，加強對食品經(jīng)營主體的審查登記?！睆V東省市場監(jiān)管局有關負責人說。

接下來，廣東將支持網(wǎng)絡訂餐平臺積極打造“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”商戶專區(qū)，對加入商戶給予政策、流量等優(yōu)惠扶持，保障消費者對餐飲服務單位加工制作過程的知情權和監(jiān)督權。

記者走訪數(shù)家“外賣廚房”，發(fā)現(xiàn)不少都在店門口張貼了“內有監(jiān)控”的公告?！拔覀兎e極配合監(jiān)管部門要求，為所有入駐商家都安裝了攝像頭，要求商戶自覺接受監(jiān)管部門的指導和檢查。”江銘昭介紹，企業(yè)還通過制定食品安全管理制度、安全巡檢標準、為商戶提供定期安全培訓等方式，督促商戶合法合規(guī)經(jīng)營。

北京市康達（深圳）律師事務所律師楊嘉雯表示，根據(jù)《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》，平臺應對入駐商家進行審查，并建立食品安全違法行為制止及報告、嚴重違法行為平臺服務停止、食品安全事故處置等制度，守護舌尖上的安全。（文中張琳、江銘昭為化名。）

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