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在歐洲，鵝肝、魚(yú)子醬與松露被并稱為“世界三大珍饈”。說(shuō)到鵝肝，就不得不提法國(guó)，在法國(guó)歷史上，口感細(xì)致綿密、豐美多汁的鵝肝被視作皇室珍品，也是社會(huì)名流的心頭好。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的不斷深入發(fā)展以及市場(chǎng)全球化的加速推進(jìn)，鵝肝逐漸為世界人民所熟知。與此同時(shí)。伴隨著人們生活水平提高以及飲食結(jié)構(gòu)的改善，鵝肝這種西餐中的“奢侈品”，逐漸被端上了國(guó)人的消費(fèi)餐桌。

在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)鵝肝需求增加的情況下，我國(guó)山東臨朐、安徽霍邱等地依托當(dāng)?shù)氐乃梁蜌夂驐l件，將鵝肝作為帶動(dòng)農(nóng)民脫貧致富的產(chǎn)業(yè)來(lái)發(fā)展。其中，山東臨朐朗德鵝年加工量達(dá)到80萬(wàn)只，鵝肝年產(chǎn)量達(dá)800噸；安徽霍邱的朗德鵝產(chǎn)業(yè)逐步壯大，年產(chǎn)值突破12億。

鵝肝作為法國(guó)的傳統(tǒng)名菜，在法語(yǔ)中被稱為“Foie gras”，直譯為中文就是“肥肝”的意思。據(jù)了解，鵝肝中的脂肪含量在40%-60%左右，在加熱時(shí)脂肪慢慢融化，并產(chǎn)生誘人的香氣，吃起來(lái)有入口即化之感。鵝肝的制作過(guò)程非常嚴(yán)格，需要對(duì)鵝肝進(jìn)行精細(xì)的操作，保留其紋理和完整性。通常鵝肝會(huì)被切成1厘米左右的厚片，撒上鹽、胡椒粉等調(diào)料，將兩面烤制焦黃，再配上面包、吐司等一起食用。

隨著生活節(jié)奏的加快，鵝肝這種精致、高端美食，更加趨向方便，向即食靠攏。清酒鵝肝、法式醬鵝肝、麻辣鵝肝、紅酒藍(lán)莓鵝肝、爆汁鵝肝丸、冰激凌鵝肝等多形態(tài)的鵝肝產(chǎn)品不斷面市，不僅滿足年輕消費(fèi)者美味營(yíng)養(yǎng)的雙重性需求，也符合當(dāng)下快節(jié)奏的生活模式。

值得一提的是，隨著即食類鵝肝產(chǎn)品越來(lái)越受到消費(fèi)者青睞，上游的鵝肝加工業(yè)迎來(lái)了發(fā)展機(jī)遇。加工企業(yè)紛紛引進(jìn)鵝肝切片機(jī)等加工設(shè)備賦能鵝肝即食產(chǎn)品生產(chǎn)。鵝肝質(zhì)地綿軟且易碎的食材，在加工過(guò)程中，如果刀具不夠鋒利，很難切得平滑，影響成品的賣相。而鵝肝切片機(jī)不僅能調(diào)整食物的厚薄，保證成品質(zhì)量，還能提高生產(chǎn)效率，節(jié)省人工和時(shí)間成本。據(jù)山東臨朐某公司的總經(jīng)理介紹，一些餐館和酒店在切鵝肝時(shí)，很容易將鵝肝切散，但公司采用自動(dòng)化設(shè)備來(lái)切鵝肝就很少出現(xiàn)這樣的情況。

目前來(lái)說(shuō)，依靠切片機(jī)等自動(dòng)化加工設(shè)備，鵝肝的生產(chǎn)效率雖然有所提高，但是鵝肝大部分處理工序還依靠人工，包括去皮、去血管、去殘?jiān)拳h(huán)節(jié)。此外，鵝肝由于是鵝的肝臟，通常腥味較重，在去腥工藝和風(fēng)味熟食加工技術(shù)上還有待提高。通過(guò)加工技術(shù)和設(shè)備升級(jí)等手段來(lái)提升鵝肝品質(zhì)，將有利于推動(dòng)鵝肝產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效。

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