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近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展以及生活水平的提高，人們出于提升菜品口味的需要，對(duì)各種類(lèi)型的調(diào)味品的需求上漲。與此同時(shí)，一些帶有地方特色的調(diào)味品也突破地域局限，出現(xiàn)在消費(fèi)者視野中。比較典型的當(dāng)屬?gòu)V東地區(qū)常用的傳統(tǒng)鮮味調(diào)料——蠔油，它已經(jīng)成為調(diào)味品中頗具代表性的品類(lèi)之一。值得一提的是，隨著閩菜的知名度在全國(guó)范圍內(nèi)打響，其重要的調(diào)味料之一魚(yú)露的銷(xiāo)量也在逐漸攀升。

魚(yú)露，又被稱(chēng)為魚(yú)醬油、胰油，在福州又被稱(chēng)為蝦油。魚(yú)露對(duì)于福建人來(lái)說(shuō)是他們難以割舍的家鄉(xiāng)味道。不過(guò)，長(zhǎng)期以來(lái)，不少消費(fèi)者對(duì)魚(yú)露存在著誤解，有人說(shuō)魚(yú)露不利于健康，更有人傳言魚(yú)露是用臭魚(yú)爛蝦經(jīng)過(guò)發(fā)酵后制成。事實(shí)上，福州魚(yú)露制作工藝早在2009年就被列入了省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。魚(yú)露是以新鮮的小海魚(yú)、蝦為原料，經(jīng)食鹽腌制、發(fā)酵、晾曬、浸提、過(guò)濾、殺菌、配兌等工序制成。

據(jù)了解，傳統(tǒng)的魚(yú)露制作需要花費(fèi)一年以上的時(shí)間，制作過(guò)程尤其辛苦。在腌制過(guò)程中，需要對(duì)魚(yú)蝦進(jìn)行多次翻拌，使魚(yú)蝦能夠充分分解。發(fā)酵好的半成品需要放在太陽(yáng)底下進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的晾曬，到了晚上也要揭開(kāi)蓋子露。日曬、夜露后的魚(yú)露，還需經(jīng)過(guò)浸提、過(guò)濾、殺菌、配兌才能制成成品。

如今，隨著魚(yú)露被越來(lái)越多的消費(fèi)者青睞，傳統(tǒng)的魚(yú)露加工方式已經(jīng)無(wú)法滿足市場(chǎng)需求，行業(yè)內(nèi)正在加快魚(yú)露加工設(shè)備升級(jí)的腳步。例如，福建省某魚(yú)露生產(chǎn)龍頭企業(yè)在今年啟用了大型發(fā)酵浸提池。據(jù)悉，該設(shè)備能在不改變傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下，將魚(yú)露產(chǎn)能從3000噸提升至12000噸。除此之外，該公司還引進(jìn)了空壓充氣設(shè)備代替原本用于攪拌魚(yú)糜的木杵，這款機(jī)器能夠?qū)崿F(xiàn)魚(yú)糜充分?jǐn)嚢?，同時(shí)還解放了人的雙手。

除此之外，行業(yè)內(nèi)也在不斷改進(jìn)蝦油加工工藝。2022年5月份中國(guó)水產(chǎn)研究院南海研究所發(fā)明了一種利用發(fā)酵鹽厭氧菌改善魚(yú)露發(fā)酵品質(zhì)的方法，該方法明顯所縮短了魚(yú)露發(fā)酵周期，還提升了氨基酸態(tài)氮含量，在市場(chǎng)的應(yīng)用前景廣闊。

雖然魚(yú)露味道鮮美，但是不少消費(fèi)者會(huì)擔(dān)心鈉含量高的問(wèn)題。對(duì)此，魚(yú)露加工企業(yè)也與時(shí)俱進(jìn)，正在研發(fā)少鹽、淡口的產(chǎn)品，迎合消費(fèi)者追求健康飲食的消費(fèi)習(xí)慣。

魚(yú)露作為一種特色調(diào)味品，隨著閩菜的走紅在市場(chǎng)上的需求量越來(lái)越大 。在此背景下，加工企業(yè)需不斷改進(jìn)加工工藝，升級(jí)加工設(shè)備，為消費(fèi)者提供品質(zhì)更優(yōu)的產(chǎn)品。同時(shí)，企業(yè)也需要加大宣傳力度，爭(zhēng)取將魚(yú)露變成調(diào)味品中具代表性的品類(lèi)之一。

關(guān)鍵詞： 加工設(shè)備 不斷改進(jìn) 加工工藝