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提及大氣污染，更多的目光會集中在工廠、汽車等方面。但實際上餐飲廢氣也是大氣有機顆粒物(PM2.5)的重要排放源。近幾年隨著對工業(yè)源和機動車PM2.5排放的嚴格控制，其排放量已有所下降，與之相對的，餐飲排放對城市PM2.5的影響愈發(fā)重要。餐飲不僅排放大量的一次顆粒物，而且排放的氣態(tài)有機物在大氣中通過光化學反應可以生成二次有機氣溶膠(SOA)。

餐飲排放物涵蓋了揮發(fā)性有機物(VOCs)、中等揮發(fā)性有機物(IVOCs)和半揮發(fā)性有機物(SVOCs)的寬揮發(fā)性區(qū)間，涉及到了弱極性(如烷烴)、中等極性(如酯類)和強極性(如含氮化合物)的寬極性范圍。且餐飲排放有機顆粒物的特征受烹飪方式、烹飪食材與烹飪油品等因素影響較大。目前研究餐飲排放以加熱食用油研究為主，難以代表真實烹飪排放。

北京大學環(huán)境科學與工程學院郭松研究員課題組使用熱脫附-全二維氣相色譜-四極桿質(zhì)譜(TD-GC×GC-qMS)非靶向測定了餐飲排放物，研究了典型中式烹飪四道菜品(炸雞塊、宮保雞丁、煎豆腐和手撕包菜)的有機物排放，涉及到了煎、炒、油炸等多種烹飪方式，同時還考慮了玉米油、大豆油、花生油和葵花籽油四種食用油類型。研究首次定量了餐飲排放全揮發(fā)組分，創(chuàng)新性地提出了有機物的揮發(fā)性-極性分布。研究結果表明，實際烹飪排放氣態(tài)有機物的組成與食用油本身顯著不同，烹飪用油對餐飲排放分子組成的影響大于烹飪方式。半/中等揮發(fā)性有機物(S/IVOCs)的氧化可以解釋10.2% - 32.0% 的SOA估算，其對SOA解釋的占比高于排放速率的占比。使用像素分析研究了食用油和餐飲排放色譜圖間的相似性，表明餐飲排放可能受到不飽和脂肪酸-過氧化物-二烯醛-小分子有機物的反應機理的支配。

相關成果Impact of cooking style and oil on semi-volatile and intermediate volatility organic compound emissions from Chinese domestic cooking于近日在期刊《Atmospheric Chemistry and Physics》在線發(fā)表。

關鍵詞： 揮發(fā)性有機物 北京大學 有所下降